koreanyori.com(co.kr) 57. 장어구이

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구이편

57.장 어 구 이

재료

장어 ▶2마리

튀김기름 ▶적당량

양념장

진간장 ▶4큰술

청주 ▶4큰술

설탕 ▶1큰술

물엿 ▶1큰술

물 ▶3큰술

마늘 ▶1통

대파 ▶1대

마른 고추 ▶1개

깻잎 ▶2장

생강 ▶1/3톨

대파 ▶1대

레몬 ▶1/4개

      여름철 스태미나 식품으로 손꼽히는 장어구이, 한입 깨물면 입 안에서 살살 목는 듯한 부드러운 맛처럼 소화력 또한 뛰어나 어
         른, 아이, 노인 모두에게 좋다. 장어는 보통 양념구이를 해 먹는데 날 것에 바로 양념장을 바르면 물이 생기면서 양념도 타고
         속까지 맛이 배지 않으므로, 반드시 살짝 튀기거나 애벌구이를 해서 거의 다 익힌 후에 양념장을 발라 슬쩍만 구워 낸다. 또
         양념장은 끈끈해지도록 끓여서 완전히 식히지 말고 따뜻한 것을 발라 구워야 장어가 식지 않는다.

                                   ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 장어
         장어는 스태미나 식품이라는 이유로 여름철에 더 많이
         먹긴 하지만 장어가 가장 맛있는 때는 산란을 위해 먼 바
         다로 나가기 직전인 가을철이다. 싱싱한 장어를 구입하
         거나 손질하여 파는 장어를 구입하여 준비한다.
    ▶ 대파
         초록의 잎 부분이 길고 탄력이 있으며 흰 부분이 광택
          이 있고 단단한 것이 좋다. 파의 뿌리 쪽은 깨끗이 잘라
          내고 바싹 마른 얇은 겉껍질은 벗겨 다듬은 뒤 물에 깨
          끗이 씻는다.
     ▶ 깻잎
         연한 것으로 골라 꼭지를 자르고 흐르는 물에 한 장씩 깨
         끗이 씻어서 물기를 빼 놓는다.

                                   ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 준비한 장어는 등 쪽에 길이로 칼집을 넣어 편 다음, 뼈
          를 발라내고 깨끗이 씻어 7~8cm 길이로 토막 친다.
      ▶ 장어는 종이 타월이나 깨끗한 마른 행주로 물기를 말끔
          히 닦아야 튀길 때 기름이 튀지 않는다.
      ▶ 마늘은 겉껍질과 속껍질을 말끔히 벗겨 씻어서 통째로
          준비한다.
      ▶ 붉은 고추는 마른 것으로 준비하여 길게 반 갈라 속의
          씨를 털어 낸다.
      ▶ 깻잎은 흐르는 물에 깨끗이 씻어 물기를 쪽 뺀다.
      ▶ 생강은 깨끗이 씻어 껍질을 얇게 벗기고 가늘게 채 썰어
          놓는다.
      ▶ 대파는 깨끗이 다듬어 씻는다. 양념장엔 썰지 않고 통째
          로 1대 쓰고, 곁들이로 쓸 것은 연 푸른 부분만 5cm 정도
          잘라 가늘게 채 썰어 사용한다.
      ▶ 오목한 튀김그릇에 기름을 붓고 열이 오르면 장어를 살
          짝 튀겨 기름기를 뺀다.
      ▶ 냄비에 분량의 재료를 넣고 뭉근한 불에서 끈끈해질 때
          까지 끓인다.
      ▶ 튀긴 장어의 앞 뒷면에 양념장을 붓이고 고루 발라 프라
          이팬에 살짝 굽는다. 서너 차례 양념장을 덧 발라 구우면
          더 윤기가 있고 간도 잘 배어 들어 맛있다.
      ▶ 평평한 접시보다 조금 깊이가 있는 그릇에 깻잎 2장을
          나란히 깔고 장어를 담는다. 장어 위에 채 썬 생강을 뿌리
          고 파 채와 레몬을 곁들인다.

                                  ◆ 요리메모 ◆.
      ▶ 장어는 비타민 A가 풍부한 스태미나 식품이다.
          소화가 잘되는 고 단백 성분에 지방, 비타민, 무기질이 풍
          부하게 들어 있는 장어, 특히 여름철에 부족해지기 쉬운
          비타민 A가 쇠고기에 비해 무려 몇 백배나 많이 들어 있
          어 여름철 보신식품으로 인기가 있다. 뿐만 아니라 지방
          도 다른 육류에 비해 3~4배 정도 많이 들어 있으며 비타
          민 E도 풍부해 미용식품으로도 인기가 있다.
      ▶ 장어는 가을철이 제맛
          스태미나 식품이라는 이유로 여름철에 더 많이 먹긴 하지
          만 장어가 가장 맛있는 때는 산란을 위해 바다로 나가기
          직전인 가을철이다.이때의 장어는 살이 통통하게 올라 있
          으며 영양도 풍부하다.
      ▶ 여러 가지 장어요리
          우리나라나 일본에서는 양념장을 발라 굽는 양념구이가
          주를 이루고 있지만 중국에서는 튀김을 즐겨 해 먹으며,
          장어의 순수한 맛을 느끼기에는 소금구이나 회가 좋다.
      ▶ 장어 뼈 끓인 국물로 양념장을 만든다.
          만일 뼈, 머리부분이 있다면 버리지 말고 뼈가 흐물거릴
          정도로 푹 고아 체에 밭여서, 그 국물에 진간장과 설탕,
          생강 다진 것 등을 넣어 끈끈해지도록 폭 달여서 양념장
          을 만들면 좋다.

장 어 구 이

장어 튀기기

170~180℃의 기름 (소금을 떨
어뜨렸을 때 즉시 떠오르는 정
도)에 장어를 하나씩 넣어 타지
않게 살짝 튀겨 기름기를 뺀다.

양념장 만들기

분량의 재료를 냄비에 담고 뭉
근히 끓인다. 굵은 파는 통째로
쓰고 붉은 고추는 어슷 썰고 마
늘은 통마늘로 사용한다. 되직
하게 끓여지면 망에 걸러 국물
만 사용한다.